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方士劫拿了二锅头来，北京人都爱喝二锅头。高度白酒都是蒸馏酒，北京地区做白酒得要两个锅子，下面那个放水和高粱，这个锅叫做地锅。用于冷却的大锡锅叫做天锅，天锅里面会放凉水，也是为了用于冷却。
地锅加热，酒精和水会蒸发出去，遇到天锅之后受冷凝结，变成酒水流进酒槽里面，这就是蒸馏后的酒了。但是随着加热的时间越来越长，天锅里面的冷水的温度也慢慢升高了，这时候它已经起不到冷却的作用了，就需要换一锅冷水了。
天锅里面第一锅的冷水蒸馏出来的酒，叫做酒头。换到了第三锅冷水的时候，蒸馏出来的酒，叫做酒尾。只有第二锅冷水蒸馏出来的酒，才叫做二锅头。
地锅一旦开始加热，不是随随便便就能停下来的，所以蒸馏出来的酒是各种杂质都有的。所以酒头和酒尾的成分都不好，是劣质酒。只有第二锅才是最好喝的。
方士劫给秦致远倒得满满当当的，北京人有规矩，讲究茶七饭八酒十分，茶要七分满，茶满为送客。饭要八分满，饭满的堆起来那是上坟用的，看起来像个坟包似的，都可以插香了，后世很多饭店给的饭都是这样的。倒酒是需要十分满的，酒满为敬。
方士劫给秦致远满上之后，说道：“来，这是通州同泉涌烧锅的二锅头，尝尝。”
秦致远端起来抿一口，他舒展眉头：“不错，入口柔，味香醇，没杂味，后味也不错，好酒。“
方士劫笑道：“那是呀，这可是出了名的。您别看同泉涌靠着北运河，可人家都是自己特意打井取甜水，从不用运河里的水。而且高粱都是选的最好的那一批，地锅是特意去山西阳泉定铸的大铁锅，天锅是在前门外打磨厂的万昌锡器铺里面买的最好的锡锅。酒曲也是人家老师傅手把手酿造的，这能差的了吗？”
秦致远微微颔首，又夹起来一片羊杂碎放在嘴里慢慢咀嚼，这种夜晚，来二两小酒，再来点羊杂碎吃吃，还是挺自在的。(\\www.zslxsw.com
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