的菜，这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适？”
“这次做完了，下次再按同样比例做，准出岔子不可。因为酿造的东西，一批和另一批之间总会误差，所以每次都得亲自尝，重新找酸碱比例。”
“再比如那道名菜，炒咸什，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿。”
“比例搭配要好，颜色配合和分布也很讲究，这样菜端上来，五光十色，呈现造型之美。”
“甚至上桌也有学问，菜盘码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？”
“炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些都是学问！”