肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。
肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。
这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。
南北，甚至川、渝之间，都有着不少差别。
山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。
他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。
天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。
鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。
这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖、酱油、醋、葱花、水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。
周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要么甜的发腻，要么酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。
“我尝尝看味道如何。”纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴里，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：“微甜、微酸、微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆条的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！”
“青笋丝口感脆爽，带着点清香，木耳柔软中又带点脆感，和鱼香肉丝实在是太搭了！味道巴适得板！”
“这鱼香肉丝，不摆了！再干一碗饭！”
纪宏涛扒把碗里剩下的一口米饭扒拉完，起身盛饭，以示尊重。
众人闻言纷纷动筷。
“咸香酸辣带点回甜，这鱼香硬是巴适，要是做鱼香茄子，味道肯定也好。”张正平尝了一筷子，同样连连点头，看着周砚笑道：“你娃娃菜做的太好吃了，等你舅婆的腿好了，我一定要带她来苏稽住一个月
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