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随机起身走进厨房，案板洗净，取出一只肥壮的土鸡，刀锋一转，顺着骨缝片下两块鸡胸肉。
刀尖挑起白色的筋膜，手腕一抖，筋膜被剔得干干净净，一点白筋都不留。
沈砚没用任何工具绞肉，绞出来的肉纤维全断，做出来的豆花发死，吃着不绵软。
他反转菜刀，用厚实的刀背对准鸡肉。
“砰！砰！砰！”
手腕发力，刀背起落，厨房里只剩“砰砰”的闷响。
砸鸡肉是个力气活，更是个技术活，不能用刀刃剁，剁碎的肉有颗粒感，做不出豆花那种入口即化的绵密。
只能用刀背，一下一下地砸，砸断肉纤维，砸出肉胶质。
十几分钟后，鸡肉开始发黏，沾在刀背上扯出细丝。
沈砚毫不停歇，继续捶打，直到整块鸡肉变成了一摊粉白色的肉泥，挑不出一丝颗粒。
接着，他取来细密的筛网，将砸好的肉泥一点点滤过，把最后的一点筋头巴脑全滤出去，剩下的全是细嫩的肉茸。
这套工序下来，沈砚的后背都已经湿透了，接下来敲开几个土鸡蛋，单手滤出蛋黄，只留清透的蛋清。
葱姜水、少许水淀粉、极品头抽依次下入肉茸。
竹筷探入碗中，顺着一个方向，快速搅打上劲，原本软塌塌的肉茸，吸饱了水分和蛋清，慢慢涨发，变得又白又泡。
另一边灶上，粗砂锅咕嘟嘟冒着热气。
高汤是这道菜的灵魂，刚才的土鸡斩块，干贝泡发，火腿切片，焯水去血沫。
另起砂锅，注入清水，大火烧开，转极小的文火，保持汤面微沸。
炖足四个小时，直至汤色变得金黄浓郁，表面浮着一层厚厚的黄油。
沈砚取出生猪里脊剁成肉糜，抖入高汤，眨眼的功夫，肉糜就把汤里的杂质和浮油吸附得干干净净，随后将其捞出，再以鸡胸肉糜复刻此法。
这就是吊汤的绝技—
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