人体的主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型**菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。
但是，亚硝酸盐能与腌制品蛋白质分解产物，胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
生物方法主要是利用微生物降低腌制品的ph值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物，或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品亚硝酸盐含量。
现在我们可以利用植物**杆菌、肠膜明串珠菌、**酸片球菌和短**杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对亚硝酸盐的降解率达98，该技术可用于工业化生产。
也有研究从巨大芽胞杆菌分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40c、最适ph 为 6.5，热稳定性好，80c下保温4h后仍有70~80的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程加入， 在不改变蒸煮的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70以上。”
“这种大鱼不错，走时给我们带上一些。”韩孔雀指着那只超过五十公分的大个咸鱼道。
“这是用鲅鱼腌制的，刺少肉厚，味道很不错。”李小艺道。
“这个你吃过？”秦明月好奇的问道。
李小艺笑着道：“我们老家的集市上就有卖的，那些卖咸鱼的，几乎都有一条这种大咸鱼，他们是零割着卖，你要多少他们就给割多少，不过几个也不算便宜，每斤要二三十元。”
“这种鲅鱼的鲜鱼价格也就三四元钱吧？”韩孔雀问道。
李小艺道：“集市上的鲅鱼是十元三斤，但这种咸鱼的价格就贵了，要不然我们为什么花费人力物力时间，把鲜鱼腌制城咸鱼？”
“做的不错，看来你的分红没有白给。”韩孔雀笑着道。
李小艺笑着道：“走吧，在这里耽误的时间不少了，回家我请你们吃饭。”
“回到家了还用你请？”韩孔雀笑着道。
李小
本章未完，请点击"下一页"继续阅读！ 第4页 / 共5页