，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬红糖糖液至挑起成丝的程度，叫漏水糖。将漏水糖与腌得的菜条边抖边混，并加香料粉，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧存放。
榨菜则要悬纤维少、肉质脆嫩的鹅公包，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头切成两三块，，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”。
脱水后，分二次盐腌，第一次将风干菜块加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再加食盐，进行第二次盐腌。
之后将菜块装入麻袋，压上石板，绑上木杠，将水分榨出来，榨菜的名称，也由此而来。
有了丝杠，苏油直接上了压榨机，三嫂五嫂推着长杆子转圈，螺纹将铁件慢慢向下送去，抵住木板产生压力，木板下麻布包里的菜汁很快就从周围渗了出来。
五嫂一边推一边大呼小叫“这东西太好用了！有了它还要男人做啥？！”
三嫂就偷笑这接嘴“男人留着自家用呗！”
榨干之后的菜块，再加食盐、花椒和香料粉，拌匀后装入坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与香料的混合料，紧封坛口，在阴晾干燥处保存。
大头菜则一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
三种咸菜做法差不多，不过都耐存放，风味独特而迥异。
都可以生吃，其中芽菜还能做烧白，做馅料；榨菜做汤，做炒菜；大头菜除了炒菜，凉拌，还可以做红烧肉，都是非常著名的菜品。
大规模制作这几道菜，背后其实还有很多深意，和铜器是一个道理。
朝廷的榷政发展百年，其实对商业流通形成了一定的阻碍，有识之士已经意识到这点，但是苦于没有更好的办法改变——或者说保守因循，不思变通，或者因为利益重大，阻力重重。
苏油想通过酱油，咸菜，舶来铜器，美酒，利用四路目前的特区优势，先行试探一下，看看有没有更好的办法，冲击一下盐政，铜政，酒政，至少先小范围内改善一
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