的露里含有用鳝鱼骨熬的汁，这些老字号公营以后，不少露方失传，流失大批客人。
最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料，主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。
苏州面的吊汤，决非广东人的煲，也不是北方的那种熬，反而跟酿酒中的勾兑十分相似，只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
吊出后还加入猪骨头再煨，骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也有讲究，要见得那汤锅里串串泡泡，这样慢慢地煨上约三个小时才能开门营业。
不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累才叫老汤，汤老了，生意才会越来越旺。
每个老苏州都有自己吃面的偏好，什么宽汤硬面重青二两面……
硬面要求面条断生即可，烂面则是微微煮过头，无汤的就是拌面，紧汤的就是少汤，宽汤就是多汤，重青是指蒜要多……
总是一副气定神闲的样子，热气腾腾的面和浇头端上来，先吹吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品品汤头鲜味。
比起老字号早年的服务，现在可以偷着乐。起码面有人给你端上桌，一进店点完面老板没有逼着赶紧找地儿坐下，算账用算盘，并且店里只收现金。
早上醒来第一个念头就是：快到去吃头汤面。都喜欢在清晨面馆刚营业时去，那时下面的水是清水，出来面口感最好，早起只为抢那一口头汤面。
按庄臣看来，一碗好面必须三烫：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水。
汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度。
碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用即便在数九寒冬，食之也能冒汗。
三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味！