把蟹放入冰水，将蟹浸没，如果不冻死，就会在蒸笼里挣扎，导致蟹身破裂。顶级黄油蟹必须全身完整，只要有一点点残缺，黄油就会从缝隙中流完，对黄油蟹来说，清蒸最完美。”
示意庄臣尝尝，用手揭开蟹盖，一股特殊蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄橙橙蟹膏，深吸一口，油脂甘香嫩滑，美味独特。
撕开蟹脚，金黄膏汁与肉融合在一起，用嘴吮吸，满嘴都是浓郁的蟹膏，齿颊留香……
蔡澜吃完一只，舔舔手指上的油，满足道：“还有一个绝妙做法，秘制花雕蒸黄油蟹。在冰水下加入陈酿八年的花雕王，将蟹浸醉，让老酒醇香钻入蟹体。”
“猛火蒸煮15分钟，绵软黄油，金黄细腻，陈香花雕，若隐若现。此刻江南与南粤相逢与齿颊之间。”
庄臣吃完赞不绝口，不愧是偶像推荐，人工养殖已经如此惊艳，如果是野生……
“来，尝尝这道油浸方利。”蔡澜指着刚上桌的另一道菜道：“要是让我说港岛哪里海鲜最好，只有一个答案：流浮山！”
“方利是当地特产，越大越好，我们叫做鱼皇。做法很奇特，把鱼去皮，然后直接在热油锅里面快速的过一遍。”
“速度快的连煎都算不上，如同浮光掠影，所以鱼肉非常滑嫩，食客经常用一个词评价美食，叫入口即化？”
庄臣夹起一块，放进嘴里，顿时眯上眼睛，一挑大拇指，这才叫真真正正的入口即化！
“海龙皇汤，是不是很霸气的名字？”蔡澜亲手帮庄臣盛满一碗汤，金黄诱人，笑道：“九节虾、濑尿蝦、大青虾，最后再加最尊贵的龙虾，几根青菜熬制而成，尝尝味道如何？”
“清蒸老鼠斑，这是老板的招牌菜。吃起来有甘甜味，鱼蒸到什么时候最考验功夫。最好就是，中间那段鱼肉连着鱼骨，要是没有黏上鱼骨证明老了……”
“瑶柱荷叶饭，饭炒到一半，停下来放到荷叶上，配扇贝、虾仁、香菇等等材料。用荷叶紧紧的包住，再放进锅里面开始蒸……”
“大红片皮乳猪，我最喜欢的做法，肥肉下面那层油全部剃掉，只留最薄的拿块猪皮，里面是肥瘦相
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