口感。
不同鱼类应该怎么切，要切的厚度在哪里，很有讲究，以咀嚼方便好吃为最佳。岛国人评价好吃有两层含义：一是容易入口，二是鱼片厚薄能充分体现原料最佳味道。
所以他们所谓的刀工不是能把豆腐细切一千刀的那种炫技，而是一种理解食材，通过对食材最合适的剖解，加上端庄大方的美学意识，才能造就完美寿司。
看着不远处小野儿子不急不慢的处理食材，刀与鱼体成垂直方向，以刀锋切入，向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出，继续切下一刀。
内行看门道，看似简简单单，若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀本身重量来切，将食指轻轻放在刀背根部，对准鱼才能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
小野顺着庄臣的目光，暗自点头，没想到看似年轻的客人居然对料理造诣颇深，示意庄臣尝尝手艺。
庄臣微微鞠躬，拿起第一枚寿司，有些兴奋。这是你读过多少次报导评论，看过多少张绝美照片，做过多少回揣摩幻想，完全都无法替代分毫的期待感……
富有弹牙的口感、微微甘甜以及香气的比目鱼是夏天白肉鱼首选。尤其是这里的精挑细选的食材纯白鱼身转变成带有淡淡琥珀色泽时，代表脂肪已布满全身。
早晨杀完放至晚上时，鱼肉仍然保持一定鲜度。因为太新鲜的比目鱼入口反而会过度弹牙影响口感，切成更薄一片。放置时间较久、状态已经稳定的才是完美状态。
最令庄臣感到惊艳的居然是米，醋饭的味道非常明显，比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些。
其次米煮得比较硬，水份少，吃在口中粒粒分明，也和过去吃到的寿司那种水份饱满、口感柔软的米饭，印象截然不同。
牙齿咀嚼之间，鱼肉结实厚重，软中带脆，淡泊清雅，回味无穷。鱼肉上一抹淡淡酱油，带给整颗寿司恰巧足够的咸味，优雅圆润，隐约一丝甘甜，酱油肯定也是处理过的，里面有什么？
可能有柴鱼高汤和清酒、米醂之类，但抹得极轻，刚好用来衬托鱼肉的鲜甜，一点不抢戏。
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