人。再好点的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候，客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟：倒酱油时只需要倒一点在碟里，只蘸鱼肉一角，饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店，所有酱汁都是直接涂在寿司之上，完全不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法，比如沾盐、沾酱油、火烧aburi、洒拧檬汁时，重置你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。”
“按照古法标准，每吃一枚寿司就要吃腌姜，绝对不能就着寿司一起吃，而是要完全吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制，用新鲜打破味蕾的混沌，达到层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬，看着后厨忙忙碌碌的徒弟们，一丝不苟的清理着每寸角落，不敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过，在寿司界有着舍利三年的说法，光蒸好一锅米饭，至少需要三年功夫才能掌握。
而在小野这里，别说蒸米，就是最简单的拧毛巾，所有徒弟必须足足修炼一年！
一切食材准备就绪，最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋，让双手保持湿润，一手取出寿司饭捏成梯形，另一只手则照顾主题。
再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央，然后将寿司饭放到主题上，再经过大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。
这所以被称为寿司之神，就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感，尽管外围米粒被捏非常紧实，但内部却充满空气，从而做到拿起不会松散，入口却瞬间崩塌在口中……
之所以要跟客人面对面，甚至满脸严肃的摆出监督的表情，因为每顿厨师菜单过程中，最少要更换三次米饭以保证温度硬度湿度的一致。
而寿司握成后10秒之
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