他当时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来烤制鸭子，使得挂炉烤鸭在民间开始生根发芽、繁衍开来。”
王运生问道:“全聚德烤鸭店有这么大的名气，肯定有它的独到之处吧？”
董万军点了点头，说道:“全聚德确实有他们独特的操作方法，烤鸭采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞把内脏取出来，然后往鸭子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。
这种制作方式既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开，不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。”
“好吃，鸭子皮确实好吃。”王运生吃得满嘴流油，问道，“董大哥，你们董记烤鸭使用的是哪种方法？”
董万军说道:“现在烤鸭的技术和方法已经不是什么秘密了，我们使用的烤鸭方法跟全聚德基本相同，只是名气没有他们大罢了。”
停顿了一下，他又继续说道:“北京烤鸭的挂炉有炉孔无炉门，以枣木梨木等果木为燃料，用明火烤制，果木烧制时无烟，底 火旺，燃烧时间长，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来滋味更加美妙。
严格来讲，只有这种烤法才叫北京烤鸭。”
王璐瑶虽然一直以来没有说话，但确实吃得很开心，她指着桌上的一小碟白糖对董万军说道:“董大哥，这怎么还有一碟糖？难道吃烤鸭还要蘸白糖吗？”
董万军说道：“白糖当然是给烤鸭准备的，这还要从烤鸭的吃法说起。
一般来讲，北京烤鸭有三种吃法：
第一种吃法：据说是由早些年大宅门里的太太小姐们兴起的，她们为了保持形象既不吃葱也不吃蒜，喜欢将又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖，慢慢的其他烤鸭店也都跟着做了。
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