姜、泡椒、酸萝卜、酸菜————酒楼厨师用得到啥子，我就泡啥子。
这三十六个坛子，其实不是全满的，眉州酒楼後厨每年要用哪些泡菜，每种泡菜要泡多少，我心里是有一个帐本的。
每到泡新泡菜的时候，这几口坛子差不多就能空出来了，多余的那些捞出来装到小坛子里，刚好能用到新泡菜出来。这样年复一年，把酒楼的泡菜供应保障好，我的工作就算圆满完成。」
曾安蓉若有所思：「泡菜泡的好是一方面，掌握好泡菜的节奏也很关键。」
「对头。」管德宽点头，跟周砚道：「你这个徒弟收的也很有水平。」
周砚不掩骄傲道：「那肯定噻，小曾从青神餐厅端盘子做起，一路做到了後厨掌勺，是有大毅力和天分的人。」
「嗯，那确实不一般。」管德宽竖起大拇指，「妹儿，了不起。」
曾安蓉谦逊道：「我这不算什麽，还要跟您和师父多学习。」
「来嘛，不东拉西扯了，你们晚上还要回去，抓紧学习是关键。」管德宽往墙角的一口坛子走去，「我先从泡菜坛的选择跟你们说起，泡菜坛好不好，能直接决定泡菜的品质。
我们选泡菜坛，最好是下河坛。下河坛产自隆昌一带，温度高，烧的好，从我爷爷那一代开始就用的这个坛。
买坛子的时候一定要精挑细选，要约水、吸水、听声这三道工序来选坛子，坛子选好拿回家，还要退火、补火————」
周砚认真听讲，不时提问两句。
小曾把笔记本按在墙上，刷刷记笔记，生怕错漏要点。
管德宽大爷从泡菜坛讲起，讲了泡菜盐水的主料、佐料、香料，泡菜和盐水的管理，蔬菜的选择，泡菜的制作————
一个下午，全程高强度输出。
除了泡仔姜、辣椒、头、洋姜、冬笋、豇豆、大蒜这些常见的泡菜，还有藕、茄子、土耳瓜、苦瓜————这些不太常见的。
从蔬菜
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