三样东西：好粮、好曲、好水。咱们东北的高粱个大粒满，糯性足，正是上等原料。先得把高粱筛干净，淘洗几遍，去掉泥沙和瘪粒。然后泡粮——夏天泡一天一夜，冬天得泡两三天，让高粱吸足了水，咬开一看，里头白生生的，没硬心才行。
“泡好了，上甑蒸粮。甑底铺上稻壳或高粱壳，垫得均匀透气，高粱摊平了，大火猛蒸一个多时辰，得蒸透蒸烂，见汽就停。蒸熟的高粱摊凉到三十度左右，这叫‘下曲’。曲是酒的骨头，没有好曲，酒就没魂。
“制曲这活儿最讲究。我在酒坊学的就是老法子，用小麦和大麦磨成粗粉，加水揉成砖坯大小，踩实了放进曲房。曲房得保温保湿，三十多度，地上铺稻草，曲坯排得整整齐齐。头三天盖草保温，让霉菌长起来；第四天翻曲散热；再过几天，长出白毛，就是根霉；等到曲心发热，长出黄绿色的衣，那就是曲熟了。整个过程得二十多天，一批好曲能用半年。
“下曲后拌匀，装进大缸或地窖发酵。缸口封泥，冬天埋在地下保温，夏天搭凉棚降温。发酵二十一天左右，闻着有股甜酸香，摸着缸壁烫手，就是熟了。这时候开缸，酒醅香气扑鼻，甜、酸、辣、香全都有。
“最后才是蒸馏。上甑时最考手艺：底锅加水，甑底铺稻壳，酒醅摊薄了层层上，边缘封紧不漏气。大火蒸，接头酒先出来，辣得呛人，不要；接着是中段的好酒，度数高，香气足；尾酒淡而杂，也得掐头去尾。蒸一甑能出五六斤六十度左右的原酒。存进大坛，封口窖藏，越陈越香。”
杜宝生讲得眉飞色舞，手在空中比划着甑锅、曲坯、酒醅的模样，仿佛那股酒香已经飘满了小饭铺。
赵大龙听得入迷：“三豹，你这手艺要是搁我庄子上，咱一年能烧多少酒？”
杜宝生咧嘴一笑：“赵爷，您那地界高粱随便种，十亩地就能供一个中型烧锅。一年两季，少说也能烧出万把斤好酒，卖给营口的酒肆、俄国商栈，银子哗哗地来。”
赵大龙追问：“那你小
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