慢慢睁开眼睛，赞叹道“好一手切功！”
用筷子又夹起一块狮子头，平举到眼前，仔细观察后，满意道“从肉丸子到狮子头，其中最大差异就在于斩和切。”
“所谓斩的结果类似肉糜，而切还需要捣或甩的后续工艺，显然比前者来的更为繁杂和精细。”
“当年清代美食家袁枚的家厨王小余，曾将肥瘦各半的猪肉斩成肉糜，做成狮子头让主人点评。袁枚吃完只留下七个字肉圆宜切，不宜斩。”
庄臣再次放进嘴里，点评道“切的工艺，离不开摔打，目的是让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团作用。”
“厨师一般选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，并加上其它辅料经摔打抱团烫熟后，和清汤配菜心。”
“如果没有猜错，这道狮子头应该是沿用袁枚随园食单之古法，八宝肉圆！”
“好眼力！”
突然身后传来一个声音，庄臣回过头，只见一位老者缓缓走来，面色红润，气宇轩昂。
胡管家赶紧迎上前，恭敬道“郝老，您来了。”
“嗯，听说有美食家，岂能错过？”郝保力来到庄臣面前，上下打量，客气道“小友好眼力！”
庄臣站起身，面对前辈十分谦虚道“您老谬赞，晚辈不敢当。”
“呵呵，不用客气，请坐！”郝保力一挥手，胡管家拉出座椅让老人坐下，看着狮子头，轻声道“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。”
“用刀背切半个小时，肉筋全部打碎，才能有藕断丝连的感觉。”
庄臣点点头，接话道“我曾经也尝试过古法，比如北魏的食经，其中就有作跳丸炙法。”
“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。”
“味道虽然达到肥而不腻，但口感还是略逊一筹。”
郝保力露出一丝微笑道“想当年共和国成立的开国第一宴上，有六百位贵宾出席，筵席结束后，服务员惊奇地发现，红烧狮子头居然一个不剩！”
“乾隆下江南
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