厉害吧？”
众人哈哈大笑，老爷子还挺幽默？
第二道菜上桌，清汤燕菜。刘忠展示道：“鱼翅和燕窝是谭家菜里面头两道大菜，号称双剑合璧，被行家誉为食林至尊。”
服务生帮给每位客人送上一小杯温水，示意漱过口，再吃下一道菜。刘忠严肃道：“这一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆它的微妙之处，不能暴殄天物。”
庄臣微笑着漱完口，再看这燕菜，汤色浅黄，清澈见底，燕窝洁白，质地柔软。
品口高汤，汤色如清水，没有丝毫油星，味道却异常地醇厚鲜美，令人难忘。奇怪的是盘中原汁汤浆仅够每人一匙，绝对是计算过。当你吃完还想吃一口的时候，已经没了！
看着刘忠得意洋洋的表情，庄臣一撇嘴，意犹未尽？缺陷美？
咬一口鲍鱼，溏心入味，中心部分呈不凝结的半液体状，入口质感柔软有韧度，如软心糖般口感，每口下去都带有仿佛粘着牙，如同痴男怨女，久久不愿分离……
“用新细羊肚毛巾，浸在原汁鸡汤里煮透待凉，然后摊开毛巾把发好鲍鱼分只包起来，放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。入味纤维柔软，几乎到不用齿嚼的程度。”
谭家主人从来不会白吃白喝，席间提供趣味话题，刘忠难得遇见同道中人，让服务生拿出珍藏陈酿九江双蒸，换上大红袍，跟庄臣边吃边聊。
干货要从广州订，翅要吕宋黄，鲍要紫鲍，太小太大都不要……
菲律宾的黄肉翅，翅中有层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。
燕窝选暹罗官燕，古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根。最讲究使用大乌参，其次有梅花参、刺参等。
鸡也极为讲究，选腿上有毛的走地鸡，用特别饲料，包括酒糟、虫子，要养十六至十八个月，抓起鸡摸到鸡胸颈间的人字骨软而富有弹性时，鸡才可吃……
人字骨过软，鸡味不足；过硬则鸡肉发柴，只能吊汤不宜白切。
第三代传人王炳和师傅有句名言：谭家不会炒菜！
与其他风味菜肴相比，庄臣发现谭家菜有个非同寻常
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