爆炒，能最大程度锁住肉汁，凸显出肉质本身的鲜美。
江炎将这些肉放在平整的案板上，拿起擀面杖，开始匀速捶打。
顺着肌肉纤维的走向，将原本的肉质一点点捶散，却又不会破坏肉的完整结构。
既让肉质变得松软入味，又能保留住恰到好处的嚼劲。
直到整块肉被捶得松软均匀，没有一丝硬芯，才停了手。
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旁边的锅里已经烧着开水，往水里加了少许姜片与去腥的黄酒，将捶好的肉整块放进了开水里，焯水三分钟。
沸水滚过，撇去了水面上的浮沫，也彻底去掉了肉质里最後的一丝腥气。
捞出肉块，用备好的冷水快速冲了一遍，热胀冷缩之下，让肉质收紧，口感变得更紧实弹牙。
随後，逆着纹理，将肉块改刀切成了粗细均匀的细条，每一根肉条都长短一致，确保後续爆炒时，能均匀受热。
控干肉条上的水分，江炎换了一口铁锅。
爆炒最讲究的就是猛火快攻，使用高温瞬间锁住肉汁，才能炒出最鲜嫩的口感。
等到铁锅烧得微微发红，倒入凉油，油温升到七成热，将切好的姜片、蒜片、葱段，还有几个增香提味的干辣椒扔进了锅里。
滋啦一声，麻辣鲜香的气味爆开，葱姜蒜的香气被高温彻底激发出来。
就在香香气最盛的时候，江炎将控干水分的肉条猛地倒进了锅里。
又是一阵滋啦声响，肉条接触到高温铁锅，肉香爆开。
握着锅柄，手腕发力，肉条在锅里腾空翻飞，每一根都均匀地裹上热油，受热完全一致。
不过颠了两下，肉条就已经变了色，表面微微收紧，泛着漂亮的油光。
立刻加入调料，生抽提鲜，少许老抽给肉条镀上一层红亮的色泽，蚝油增加醇厚的口感，再加入一点点白糖提鲜中和咸味，现磨的黑胡椒碎增添风味层次。
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