烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。
胶东风味亦称福山风味，菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。
孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。
以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。
江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。
淮扬菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
概括起来，淮扬菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。
浙江是江南的鱼米之乡。
浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。
归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。
主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，风韵各具。
湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。
香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。
最为精湛的是煨，原汁原味。
且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
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